Understanding sourdough functionality in wheat breadmaking

Promovendus/a: Celine Verdonck

Promotor(en): Prof. dr. ir. Christophe Courtin

Desembrood is populair en veel mensen zien het brood als een gezondere, lekkerdere keuze dan gist-gerezen brood. De interesse naar het gebruik van desem blijft groeien in de industrie en in wetenschappelijk onderzoek. Desem zou op een natuurlijke manier kunnen bijdragen aan een luchtige textuur van volkorenbrood. Dat verkrijgen is vandaag een grote uitdaging voor bakkers. Een verbeterde broodkwaliteit kan ervoor zorgen dat meer mensen volkorenbrood gaan eten. Dat zou goed zijn want volkorenbrood heeft een betere voedingswaarde dan wit tarwebrood, maar wordt nog niet door iedereen gekozen vanwege zijn minder gesmaakte structuur.

Er zijn talloze enthousiaste verhalen over de voordelen van desem in brood te vinden. Maar door de vele recepten om desem en desembrood te bereiden, is er weinig consistent wetenschappelijk bewijs over hoe desem precies werkt en wat het doet met het brood. Uit ons onderzoek blijkt dat door desem te gebruiken, er minder water nodig is en er korter gemengd moet worden om een luchtig volkorenbrood te krijgen. Dit komt onder andere door de organische zuren die tijdens de desembereiding ontstaan door fermentatie. Deze zuren zorgen voor meer interactie tussen deegcomponenten, meer bepaald tussen gluten proteïnen, waardoor het deeg sterker wordt. Dit kan ervoor zorgen dat het gevormde gas tijdens fermentatie beter wordt vasthouden, waardoor volkorenbrood een luchtigere textuur kan krijgen.

Maar opgepast! Al snel bleek dat het lastig was om een goed deeg te maken met desem of organische zuren. Kleine variaties in de hoeveelheid water of de mengtijd kunnen grote gevolgen hebben. Alles moet precies kloppen om het perfecte brood te bakken. Één foutje, en je hebt eerder een baksteen dan een prachtig brood!

Bovendien kan desem ook de voedingswaarde van het volkorenbrood beïnvloeden. De rusttijd die het brooddeeg krijgt en de micro-organismen in de desem spelen daarbij een belangrijke rol. Hoe langer het deeg rust, hoe meer organische zuren en oplosbare vezels, en hoe minder anti-nutritionele stoffen er in het brood zitten. Deze eigenschappen zouden een positief effect kunnen hebben op de suikerspiegel in je bloed, het verzadigingsgevoel, en de toegankelijkheid van mineralen wanneer je volkorenbrood gegeten hebt.

Op basis van deze resultaten is het zinvol om desembroden te onderscheiden op basis van hun rijstijd en rekening te houden met de aanwezige microorganismen. Zo kun je kort- en langgerezen desembroden beter ‘brood met desem’ en ‘desembrood’ noemen. Dit zou onderzoekers helpen om correct te communiceren over hoe desem de broodkwaliteit beïnvloedt en zou bijdragen aan het onderbouwen en definiëren van gezondheidsclaims voor de verschillende broodsoorten.