Wenst u een activiteit te laten opnemen in deze lijst? Geef uw activiteit door via dit formulier.

Optimisation of enset fermentation: physicochemical and microbial dynamics and development of starter cultures

Categorie
Doctoraatsverdediging
Datum
2019-12-09 17:00
Locatie
Thomas More Kempen, G A122 - Auditorium 2 - Kleinhoefstraat 4
2440 Geel, België

Promovendus/a: Addisu Fekadu Andeta

Promotor(en): Prof. dr. ir. Leni Van Campenhout; Prof. dr. ir. Karen Vancampenhout

Ensete (Ensete ventricosum (Welw.) Cheesman, Musaceae) is een veelzijdig gewas dat veelvuldig gekweekt wordt in centraal, zuid en zuidwest Ethiopië. De plant produceert geen eetbare vruchten, maar de verdikte pseudostam en knol worden verwerkt en gefermenteerd in een kuil of bamboemand (erosa) tot een zetmeelrijk voedingsproduct: kocho. Het fermentatieproces is echter hoofdzakelijk gebaseerd op kennis van de lokale bevolking en wordt al generaties uitgevoerd zonder wetenschappelijke input. Dit proefschrift heeft tot doel om fundamentele kennis rond fysicochemische en microbiële dynamieken tijdens de fermentatie te genereren, met inbegrip van verschillende ensetevariëteiten en fermentatiesystemen.

De fysicochemische en microbiële dynamieken tijdens ensetefermentatie werden onderzocht rekening houdend met een aantal factoren die mogelijk de dynamiek kunnen beïnvloeden, zoals de ensetevariëteit en het fermentatiesysteem. Dit doctoraatsproefschrift biedt zodoende twee nieuwe opportuniteiten om de traditionele ensetefermentatie te optimaliseren: (1) door een nieuw fermentatiesysteem, de zuurkoolpot, te introduceren als een verbeterd, veiliger en praktischer alternatief voor de meestgebruikte traditionele systemen: de kuil en de erosa en (2) door het verkrijgen van drie isolaten, namelijk Lactobacillus plantarum (SAM 6 en FX 15) en Leuconostoc mesenteroides (HM 53) die elk als (enkelvoudige) startercultuur gebruikt kunnen worden om ensete te fermenteren. Het fermenteren van ensete met elk van deze isolaten verbetert de sensorische eigenschappen van zowel gebakken als ongebakken kocho, wat veelbelovend is voor de marktwaarde van kocho en de commercialisering van voedingsproducten op basis van ensete in steden binnen en buiten Ethiopië.

 
 

Alle datums

  • 2019-12-09 17:00

Powered by iCagenda

Meer activiteiten

Bezoek de website van volgende organisaties om hun activiteiten te bekijken:

Download de KVCV Android APP

Get it on Google Play

Mens & Molecule